Ha egy sör savanyú, az sok esetben annak a jele, hogy valamilyen fertőzést kapott vagy megromlott. De van egy harmadik - nagyon divatos - eset is. Tudatosan így erjesztett, savanyított sörről van szó. Az USA-ban - persze az IPA-k ott is az elsők - az egyik legdivatosabb irányzat a savanyított, brettes sörök piaca, és nemrégiben a Hop Top és a Monyo is előrukkolt egy-egy ilyen - nohdácu - hordós érlelésű sörrel.
Mik is azok a savanyú sörök?
A savanyú (azaz inkább savanyított) sörök tradicionálisan spontán erjedésű sörök. A 19. századig, a fajélesztők felfedezéséig a sörök szinte kivétel nélkül természetes módon, vadélesztővel erjedtek le. A spontán erjedésű söröknek és a brett-nek igazi kánaánja a belga sörrégió, ahol változatos formában találkozhatunk a névadó Brettanomyces (szó szerinti fordításban brit gomba - erről részletesebben lásd itt - - >) - lambicus v. bruxelliensis nevű élesztőtörzzsel, ami olyan hagyományos sörfajták alapja, mint a Lambic, a flamand vörös sör, a flamand barna sör (Oud Bruin), de néha megtalálhatóak a tradicionálisabb sörfőzdék Saison-söreiben vagy a hasonló, de malátásabb Biere du Gard-ban. (ez utóbbiaknak már van saját fajélesztőkultúrája, így csak ritka a hagyományos érlelés és a brett.) Az ilyen söröket általában nyílt kádakban erjesztik és fahordókban (tölgyfa, gesztenye stb.) kapják az élesztőt és a fanyar ízt. A Lambic sörök leghíresebbjeiről már a Sörbúvár is beszámolt. A belga főváros Anderlecht-negyedében található Cantillon sörfőzde minden sörgeek számára Mekka és Kánaán egyben. De volt már magyar példa is Lambic-ra, Kővári Armando Otchoa Gergő és a moldáv Litra Brewing kollabja emlékezetes úttörő darabok voltak a honi palettán. Ennek a tradíciónak a craft-reneszánsza hódit az USA-ból kiindulva, ahol a Wild Ale-ek és a kevert élesztőkultúrával készült savanyított sörök.
A savanyú sörök másik irányába tartozó, részben szintén historikus sörök, (vagy azok modern változatai) már szigorú kontroll alatt készülnek, hisz egy főzde sem engedheti meg magának, hogy ellenőrizhetetlen mód erjedjen le több ezer liter sör, így az ún. kettle sour-eljárással készül sok savanyított sör. Ez azt jelenti, hogy a sörlevet beoltják tejsavbaktériummal és megvárják, amíg eléri a kívánt savanyúságot, ekkor leállítják az erjedést és a tervezetten savanyú sörlevet már a hagyományos eljárással cefrézik, forralják és tetszés szerinti erjesztéssel terelgethetik a palack és a szomjas fogyasztók torka felé, persze a kívánt top-minőségben. Ilyen népszerű sörök a craft Berliner Weisse-k, Gose-k és a Sour Ale-ek valamint a Sour IPA-k.
Hordós sörök Kőbányáról
A Főzdeparkban a Mad Scientist és a Horizont is készített már hordós sört, de a Monyonak is kóstoltuk a Hungarian Terroir-sorozatát. A két új Kraft-sör is hordóban készült. Monyoék egy vegyes, saját szaporítású élesztőkultúrával dolgoztak és a barcelonai La Pirata - akikkel ez a kollab sör készült - Imperial Stoutos hordóiban, majd ezek után magyar tölgyfahordóban további 9 hónapig érlelték a sört. A Hop Top belga folyékony Brett-élesztőkultúrával és 2 éves hordós érleléssel készítette el a maga sörét. Ezek a technológiák már csaknem borászati szintre emelik ezeket a söröket, nem mondhatja senki, hogy akár minden hónapban elkészül egy ilyen sör, így kellő tisztelettel - és egy adag savlekötővel - vegyük kezünkbe ezeket a rarításnak számító söröket.
Hop Top - Brett - Ha nagyon be akarnám sorolni sörrendszertanilag, akkor az Oud Bruin-hoz vagy a Brettes American Wild Ale-hez áll talán a legközelebb. A klasszikus formájú 0,75-ös koronazáras palack, és a 9%-os alkohol már önmagában tekintélyt parancsolnak, amit még fokoz a két éves hordós érlelés.
Illatban az első a határozott brettes felütés (ez vidéki istálló, ázott szalma és ha durvább, akkor csukott ablakú tornaöltöző-szag), de ezt rögtön lágyítja a tokaji hordóból szerzett aroma, ami csodás diós, körtés, birses, almás, majd később kis ananászos illatokkal toldja meg a sört. Mély gesztenyeszín, ködös, de nem teljesen átlátszó, vörös árnyalattal és kellemes tojásfehér habbal. Ízében mazsola, aszalt datolya, aszalt barack, szárított ananász és - természetesen - balzsamecetes intenzív fanyarság a meghatározó, de remek hangsúlyokkal elosztva, és a tokaji hordós hatás itt is szépen árnyalja az elsődleges ízeket. Telt, de nem likőrös, krémes korty, melyben a szájösszehúzó fanyarság intenzív, de a stíluson belül teljesen megszokott, és tökéletesen kiegyensúlyozott. Remek brettes sör, nagy potenciállal és érdemes pár palackkal megvenni és pincében hosszan tárolni, mert nemesedni, formálódni fog, és a savak is egyre simulékonyabbak, kerekebbek lesznek benne.
Monyo - La Pirata: Slow Life - A Slow Life egy egész más karakterű sör. Könnyednek tűnik (10,5 Balling, 5% alkohol), de egyáltalán nem olyan gyorsan vedelhető, meleg elleni frissítő, mint egy Gose vagy egy Berliner Weisse. Sokkal elgondolkodtatóbb már az összetett illatvilág, itt inkább hordós, enyhén égett, gyümölcsös, diós jegyek és pici fűszeresség érkezik a Bourbon-os és a tölgyfahordós érlelés folyamányaként. Kapunk itt is gyümölcsös, ecetes fanyar aromákat, de ez frissebb és intenzívebb savanyút sejtet. Világos, mogyorószín és szinte semmi hab jellemzi. Ízében sokkal kevésbé rejtett, kicsit mesterségesen kerek a savanyú, ecetesebbnek tűnik az első korty, nem annyira sejtelmes, sőt sokkoló a savanyúság. Aztán ahogy a sokk után magához tér az ínyünk, elkezdünk figyelni a finomságokra, és cizelláltan érkeznek is, a kis vanília, egy jó adag epres-málnás-ribizlis gyümölcsösség, és ez keveredik a savanyúsággal és finomít az összképen. Nekem nem jutna eszembe önmagában kortyolgatni, sokkal inkább egy étel kísérőjeként tudom elképzelni. A zaftos rozé kacsamell mellé egy kis friss, ropogós saláta ízeihez az epres balzsamecetkrémet megtámogatja a gyümölcsös fanyarsággal és a teltebb, fűszeres hordós ízekkel építkező sör.
Népszerű lesz a savanyú?
Az USA-ban, mint már a bevezetőben említettük, a savanyú sörök nagyon pörögnek, a craft-sörös kultúra meghatározó típusává nőtték ki magukat. Nálunk azonban még a sörgeek-fogyasztóknak is nagyon nehezen megy át a szűrőjén a savanyú és a brett. Négy éve, Nagyváradon, a Szent László-napokon egy sörkóstolót tartottam, ott a közönség 90%-a szörnyülködött el a Brettes sörtől. Tavaly Temesváron a Fehér Nyúl Rafa (Sour IPA) már jobban átment a sörös szűrőn, és idén már több izgalmas Gose és Berliner Weisse is jól fogy a piacon. A belga lambic-oud bruin-kultúra és az amerikai sour ale-kultúra szép lassan teret nyer. Talán a nagyobb vásárlóerejű és a borkultúra, újfajta gasztronómia felől érkezők szép lassan ráébrednek, hogy egy sör tud hasonló sokrétű élményt adni akkor is, ha nem Russian Imperial Stout... Én nagyon szeretem ezt az irányt!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
