Sörbúvár

A komlótörténetet az orosz síkságokon hagytam abba, és most átrándulhat velem a nyájas olvasó a távoli Britanniába és a szomszédos szlovén komlómezőkre is. Ahogy az előző poszt elején kifejtettem, hiába fekszik Szlovénia Közép-Európában, az ott termesztett komlók sokkal inkább az angol-amerikai sörkultúra vonalába illenek tulajdonságukat és felhasználási területüket nézve, ezért került ebbe a fejezetbe a szlovén komló.

Az angol az egyik legnagyobb hagyományos sörkultúra a német, a cseh és a németalföldi (belga-holland) mellett. Ám míg cseh és német földön viszonylag korán elkezdték komlóval főzni a söröket (lásd erről korábbi írásaim a Reinheitsgebot előzményeiről és a Grutról), Angliában csak 1412-ből származik az első forrás, hogy egy Agnes Smyth nevű német származású sörfőző komlóval készített sört, míg a 15. század során Anglia nagy részén maradt a Gruttal főzött sör. Csak a 16. század első harmadában (1511-25 között valamikor) létesítették az első komlóültetvényt Kentben, Canterbury közelében, és Kent azóta is a legfontosabb komlótermelő terület. 20-30 évvel később már a nyugat-angliai Herefordshireben is telepítettek komlót és sokáig ez a két terület volt a meghatározó. A 18. századig a komló mellett még használatban volt a cirok és az üröm is a sörfőzésnél, de 1727-re már kb. 20 millió font, azaz 10 ezer tonna komlót termesztettek Anglia szerte. A kereskedelem is fokozatosan a londoni Southwark negyedbe tevődött át Canterbury mellől. Annyira fontos volt a városnegyedben a komló, hogy az első világháború előtt Southwark 3 betűs telefon-előhívójelzése a HOP volt. Már a 19 század derekára megtalálható forrásokban több komlófajta, a Flemish, a Canterbury, a Golding stb., ám a ma is ismert legrégibb fajtákat a viktoriánus korban írják le fajta és tulajdonságok szerint is. A 20. században meg az angol agrár-kutatásokban is megindul a komlónemesítés és több új komlófaj terjed el széles körben.

I. Angol komlók - A ma is használatos két legrégibb fajta az angol ale-ek két alapkomlója, a Goldings, melyet már a 18. század végétől leírtak és használtak. Jellegzetes, könnyed, enyhén édeskés gyümölcsös karaktere adja az angol ale-ek csodás gyümölcsös illatát, és kellemesen enyhe keserű utóízét. Ha Kentben terem Kent Goldings illetve ha annak keleti részén, akkor East Kent Goldings a neve. Az angol alap ale-ek szinte mindegyikében megtaláljuk. A másik alap aromakomló a Fuggle, melyet 1861-ben egy kenti komlóskertben találtak, de ez egy "vadon" termő alfaj volt. 1875-ben egy Richard Fuggle nevű helyi úr mutatta be a fajtát, és így a komlón rajtamaradt a neve. Kicsit földesebb és kevésbé édeskés karakterű, mint a Goldings, némi füves jelleggel. Bitterek, de akár Barleywine-ok jellemző komlója, sokszor a földes karaktere miatt részben keserűkomlóként is használják.

Az ipari forradalommal és a technikai fejlődéssel párhuzamban a kémiai és biológiai ismeretek jelentősen bővültek, és elhozták a növénynemesítések időszakát, melyben Anglia az élen járt. A kenti Wye College, mely ma már Londonban az egyetem égisze alatt működik, indította be a 20. század elején azt a növénynemesítő programot, melynek fontos része volt az új komlófajtáknak a nemesítése. Ernest Stanley Salmon professzor volt ikonikus alakja ennek a programnak (Wye-program) és ő kezdeményezte azt, hogy az USA-ból vadon termő komlókat hozzanak, melyek tulajdonságait elemezve indult meg a komlónemesítés, nemcsak Angliában, hanem hamarosan az USA-ban, Németországban, Csehországban és még Japánban, a sapporoi egyetemen is megkezdték a kutatásokat. Ezeknek a kutatásoknak az eredménye a Manitoba-ban talált vadkomlóból nemesített két ikonikus új komló a Brewer's Gold (1918) és az első kifejezetten magas alfasav-tartalma miatt nemesített komló a Bullion (1938), mely 8-12 %-os alfasavtartalmával az akkori super-alfakomló volt. A Bulliont előszeretettel használják sötét söröknél, porternél, stoutnál, nehéz skót aleknél. A Brewer's Gold más szempontból is jelentős, hiszen olyan komlóknak az egyik őse, mint a Nugget, a Galena vagy a Centennial.

Ugyancsak Salmon nevéhez fűződik a Northern Brewer egy fás, földes és gyümölcsös aromájú inkább keserűkomló és a Bramling Cross (1951) nemesítése, mely egy kettős felhasználású komló, mely közepes alfasav-tartalma és aromás illó olajai miatt egy igazi jolly joker, akár keserűkomlóként, akár aromakomlóként vagy hidegkomlózásnál használják a sörfőzők. A Fuggle-féle kesernyésebb, földesebb, szárazabb vonalnak is megszülettek az új komló-alfajai a Wye College égisze alatt, ez a Progress és a komolyabb 9-12%-os alfasav tartalmú Target. Nagyon jellegzetes és kifejezetten angolos komló az 1972-ben bemutatott Challenger, mely az angol ale-ek, bitterek, ESB-k jellegzetes tejkaramellás, lekváros, erdei bogyós ízvilágát hordozza a határozott keserű lezárás mellett.

A nemesítéseknek, mint a német Hüll intézetben már látható volt, az aroma és / vagy az alfasav-tartalom növelése mellett fontos momentuma volt a növény ellenállóságának a növelése a különböző gombafertőzések és egyéb kórok ellen. Ennek a kutatásnak tipikus eredménye a Northdown, egy különösen ellenálló fajta, mely a Goldingsnak az aromáit ötvözi komolyabb alfasav-tartalommal, illetve a Phoenix, mely a  a Challenger tulajdonságait hordozza, ötvözve a 9-13% alfasavval. Ugyanebbe a sorba illik az 1998-ban bemutatott Admiral, mely akár 16% alfasavat is tartalmazhat és a 2000-ben debütált Pilgrim, mely citromos jegyeivel és magas alfasav-tartalmával szintén kettős felhasználású alfaj.

A komlóknak nemcsak az ellenállóságával kísérleteznek, a könnyebb művelhetőség is egy fontos költséghatékonysági szempont. Angliában a Wye-College-ban is megkezdték a kutatásokat, hogy "törpekomlót" nemesítsenek. A komló normál állapotában akár 8 méter magasra is felkúszik, de ezek az új fajták csak 2-3 méteres magasságig kúsznak fel, így jóval egyszerűbb a gondozás és a betakarítás. 1995-ben kezdték nagyban termelni a First Gold komlót, mely egy törpe alfajnak és a Whitbread Goldin Variety-nek, a (Whitbread, Anglia egyik legrégibb cégének - 2001-ben eladta a pubjait és sörgyárait - "házi komlója"), az  East Kent Golding egy változatának a keresztezéséből született meg. Ez a komló az East Kent Golding és a Challenger tulajdonságait ötvözi és közepes 6,5-8% közötti alfasavval bír. Ilyen törpekomlók a Herald és a Pioneer, melyek genetikai nagymamái a brit ale-ekben és bitterekben a Goldingot kiegészítő, 4,5-6% alfasav-tartalmú Souvereignnek. 2002-ben jelent meg a Pilot, ami egy kettős felhasználású komló, remek ellenállósággal, jó terméshozammal. Igazi joker-fajta, mint a 2004-től forgalomban lévő Boadicea, mely az első olyan komlófajta, amely ellenálló a levéltetvekkel szemben, és azt írják róla, hogy ideális a hidegkomlózáshoz.

II. Szlovén komlók - Szomszédunk, a kis Szlovénia igazi komló-nagyhatalom. A Maribor és Ljubljana közti hegyes-dombos vidéken, Zalecben található a komlótermelés és a kutatás központja is. A szlovén komlók az angol-amerikai ale-ekhez IPA-khoz a legideálisabbak. Az alap-komló a - neve ellenére a Fuggles-szel rokon alfaj, a Styrian (Savinjski) Golding, mely remek alapanyaga erős angol és belga ale-eknek. Ennek változatai és nemesítései a Super Styrian vagy Styrian Aurora, mely jóval komlósabb keserűbb ízvilágú a magasabb 7-9,5%-os alfasav tartalma miatt, és a könnyedebb Styrian Celeia, mely az Aurora és egy szlovén vadkomló keresztezéséből jött létre, illetve a Styrian Bobek, (Styrian Golding B), mely a Northern Brewer egyik leszármazottja és hasonlóan lágy aromás, elegánsan kerek, mint a Styrian Golding, és alfasavban is 3,5-7%-kal bír. A szlovén komlók nagyon jó minőségűek, olcsók, és a közelség miatt, akár privát úton is könnyen beszerezhetőek. Szlovéniában a Human Fish Pale Ale-jében illetve a bécsi 1516 BC pubban ismerkedhetünk meg igazi aromás karakterükkel. Természetesen a történetnek még messze nincs vége. Jön az amerikai komlók szélesvásznú, több részes fejezete.

A szép képek ezekről az oldalakról (---> , --->) érkeztek, a maradék meg az én netes almáriumomban lapult...