A napi események engem is el-elragadnak, de végre ismét volt egy kis időm, és visszatérhettem a nemrég megkezdett komlós főcsapáshoz, amit el is kezdek az ú.n. nemeskomlókkal.

Mielőtt rátérek a konkrét komlókra, teszek egy kis történelmi vargabetűt. Maga a komló szó török eredetű, és a növény is a Kaukázus előteréből, valószínűleg a népvándorlás során kezdett el terjedni nyugat felé. Kezdetben a vadon élő, erdős, hegyes vidékeken termő vadkomlókat az idők során komlóskertekben művelték és elterjedésük is egyenesen arányos a sörök és a komlózás térnyerésével. Legkorábbi említése 736-ra, német földre tehető. A cseheknél a IX. században már biztosan ismert volt, és elterjedtségére utal később a XI. században Bratiszláv cseh herceg adománylevele, mely a zateci kolostornak komlótizedet adományoz. Marton Szabolcs szegedi történész - reméljük - hamarosan megjelenő italtörténeti munkájában sorra veszi a komlóról fellelhető magyar okleveles emlékeket és helységneveket, mely megállapításból kikristályosodik, hogy a 12-13. században már rendkívül elterjedt volt hazánkban is a komló és annak sörfőzésre való felhasználása. A Grut-ról, a középkori másik sörízesítő-tartósító fűszerről már korábban írtam, melyet is fokozatosan kiszorított a komló egész Európában. Az úgy nevezett nemeskomlók fő termőterülete Európa (és a világ) két legfontosabb sörországában, német és cseh területen található. Ezek azok a komlófajták, amelyeket hosszú évszázadok alatt vittek, csempésztek szerte a világon, és egy idő után szisztematikusan nemesítettek, kereszteztek, hogy új, más tulajdonságú komlófajtákat használhassanak. A nemeskomlók közé 5 komlót sorolunk, mindegyik a termőterületéről kapta az elnevezését. Ez a cseh I.) žateci vagy németesen Saaz komló, és a világ legnagyobb komlótermesztő országának, Németországnak a területeiről származó négy nemeskomló faj a II.) Hallertau, a III.) Hersbrücker, a IV.) Spalt és a V.) Tettnanger komlók. A részletes felsorolás előtt általánosan még annyit tennék hozzá, hogy minden komlófajta neve mögé írok néhány betűkódot, mely az alapvető tulajdonságokra utal (A = aromakomló; K = keserű komló; D = kettős - dual - felhasználású komló), egy számot, mely az alafasav-tartalom százalékos száma, illetve jelzem, hogy legjellegzetesebben milyen sörfajtáknál használják fel. Ha lesz egy kis időm, mindezt praktikus kis táblázatba is öntöm, melyhez alfasav tartalom és néhány kereskedelmi példa is kerül, így reményeim szerint egy jól használható komlótáblát kap majd sörszerető, sörboltos és házi sörfőző egyaránt. Háláját mindenki kifejezheti egy sörrel a közelgő Főzdefeszten :) ...

I. Saaz vagy žateci komló: (A, 3-4,5) Az Európai Unió égisze alatt az országok által előállított áruk (pl tokaji, cognac stb.) egyes jellegzetes terményei is védelem alatt állnak. Ilyen védelmet kértek és kaptak az EU-s csatlakozás után a csehek a híres komlóra, melynek ideidézzük a hivatalos leírását:

A „Žatecký chmel” (žateci komló) jellegzetes tulajdonsága ernyős virágzatának alakja (közepestől a hosszúkásig terjedő ovális formájú, 100 virág súlya 13-17 gr. között van, toboza 12–16 mm hosszúságú, finom és szabályos) finom komló aromája van, a lupulin színe aranysárga. A Žatecký chmel-re jellemző továbbá a vörös venyige, a termés finomsága, alacsony mircéntartalma és az alfa- és béta savak harmonikus aránya. A komlógyanta összetételét viszonylag alacsony alfasavtartalom (2,5-5,5 %) jellemzi. A bétasav-tartalom magasabb mint az alfasav-tartalom a kettő egymáshoz való aránya általában 0,60 és 0,80 között van. A mircéntartalom 25-40 % között változik.Másik megkülönböztető tulajdonsága a béta-farnesin jelentős mennyisége (14-20 % között), amely más komlófajtáknál csak nagyon kis mennyiségben fordul elő. A „Žatecký chmel” aromájának általános jellegzetességét a komlóolaj valamennyi összetevőjének kölcsönhatása adja. A „Žatecký chmel” félérett, préselt állapotban vagy granulátumként kerül forgalmazásra.

Ezt a komlót ismerik talán a legtöbben, hiszen ez az "alapfűszere" a cseh lágereknek, pilzeniknek. jellegzetes enyhén zöldséges karaktere mellé fűszeres (fahéj és gyógynövények) ízek és egy elegáns száraz keserűség társul. A Pilsner Urquell és sok más jóféle cseh sör híres alapanyaga.

II. Hallertau komló: (A, 3,5-5,5) 860-ból származik a régió első említése, Gründl bei Nandlstadt-ból, ahol a régió első komlóültetvényéről (humularium) tesznek említést. Ez a Hallertau régió központja. Ez volt jó ideig a német alapkomló. Mivel rengeteg növénybetegség támadta, mostanában új, ellenállóbb rokonai is előtérben vannak (Mittelfrüh, Tradition) illetve szerte a világon vannak változatai, mint például az új-zélandi Hallertau Aroma. Fűszeres, enyhén zöldséges karakterével a német lágerek és pilsek tipikus komlója, elegáns száraz, visszafogott keserűvel.

III. Hersbrücker komló: (A, 3-5,5) A Nürnberg mellé eső Hersbruck (Hersbrücker Gebirge) városáról kapta nevét ez a nemeskomló, amihez a Spät, azaz kései utótagot is hozzá szokták biggyeszteni, mivel késő szeptemberben hozza a termését. A Hallertau komlóval nagyrészt megegyeznek a tulajdonságai, olyannyira, hogy a Hallertaunak tulajdonképpen egy természetes kiválasztódás folytán létrejött ellenállóbb változata, ami inkább rezisztens bizonyos növénybetegségekkel (pl. peronoszpora) szemben, így jóval elterjedtebb. Gyümölcsös fűszeres alap és zöldséges jegyek jellemzik. A német világos lágerek hagyományos komlója.

IV, Spalt komló:(A, 4-5) Frankföld Spalt nevű régiójáról kapta a nevét, ahol Németország negyedik legtöbb komlóját termelik. Lágy karakterű aromakomló, melyben különösen sok farnezén található. Kellemesen, pikánsan fűszeres és lágy keserű ízt ad a sörnek. A világos lágerek mellett fő alapanyaga a Kölschnek, Altbiernek és a baksöröknek.

V. Tettnanger komló: (D, 3-6) A Bodeni-tótól északra elterülő régió a harmadik legfontosabb komlótermesztő régió Németországban. Termesztik a közeli Ausztriában, Svájcban, de az USA-ban és Ausztráliában is. Bár nincs túl nagy alfasavtartalma, jellegzetes keserű aromája miatt inkább kettős felhasználású komló, és sokszor éppen a többi aroma-nemeskomlóval vagy azok továbbnemesített variánsaival együtt kerül a sörbe. A német lágerek tipikus zöldséges keserűségét ez a komló adja meg, de használják még bajor típusú búzasörökbe, baksörbe, Kölschbe vagy akár Pale Ale-ekbe.

A következő részben a kontinentális Európa fontosabb új komlóit (német, lengyel, cseh, orosz) veszem sorra, és rövid betekintést adok a hülli Komlókutató Központba (Hopfenforschungszentrum), ahol az amerikai sztárkomlókra keresték meg a válaszokat a német kutatók.