Már régóta törtem a fejemet rajta, hogy miért csak angol vagy német nyelven hozzáférhetőek a különböző komlókról szóló információk a neten. Korábban már megemlékeztem a komló előtti sör-ízesítőről a grut-ról, de ott csak a kezdetekről volt szó. Pedig - főleg a kisüzemi - söröknél a komló rendkívül fontos illat és ízanyagokat adó összetevő. Ahogy a különböző borvidékeknek, régióknak megvannak a jellegzetes borszőlő-fajtái, úgy az egyes sörkészítő országoknak, illetve sörfajtáknak is megtaláljuk a jellegzetes komlóit. De a világ az internettel és az on-line vásárlással jócskán összezsugorodott, így ma már csak pénzkérdés, hogy egész különleges komlókhoz is hozzájuthassunk. Míg én csak elméletben fogom a kérdést boncolgatni, a világ talán leghíresebb gerilla-főzdéje, a Mikkeller már pár éve megfőzte 15 darabos Single hop IPA sorozatát. Persze ez a gyönyörű sor az egyes komlók tulajdonságait hivatott bemutatni, a legtöbb sörben a komlók jó arányú keveréke adja meg azt az érzéki hatást (illat, íz, kortyérzet), ami különlegessé, egyedivé tehet egy sört.

Néhány szó a komlóról (Humulus lupulus). A kenderfélék családjába tartozó kúszónövény, melynek a Kaukázus előtere az őshazája. Kelet-Európából terjedt el, és ma már szinte mindenhol megtalálható a világon, persze az általa kedvelt nedves, de meleg éghajlatú területeken. A komló növény nőivarú virágaiból képződnek az úgy nevezett komlótobozok, melyeket a gyógyászatban és - ami nekünk most sokkal fontosabb - a sörgyártásban használnak fel több formában. Természetesen a leveles formában a legdrágább és őrzi meg legjobban hatóanyagait, de - főleg a nagyipari sörtermelésben - használják pellet formájában is, vagy lekvárszerű adalékként. A tobozkákban a levelek tövén található a lupulin (a komlólevél mirigyeinek sárgászöld pora, amely a forraláskor keserűséget is ad és a nyugtató, bágyasztó hatását adja a komlónak) Ez tartalmazza a sörfőzésben és írásunk szempontjából is fontos hatóanyagokat. Az alfasav (alfa-lupulinsav vagy humulon adja a sör keserűségét és tartósítja a komlóforralás után), a bétasav (béta-lupulinsav v. lupulon) az érleléskori keserűség mellett az aromaanyagokat adja, és fajtánként 1-3% illó olaj (mircén, humulén, kariofilén, farnezén - ezek százalékos aránya a komló leírásánal az összes illó olaj százalékában van megadva) is megtalálható. A hatóanyagok aránya határozza meg a komló alfajok tulajdonságait. Az alfasavtartalmat (és a többi összetevő tartalmát is) százalékosan adják meg, ez a teljes szárazanyagtartalomhoz képest a komlótobozban lévő százalékos mennyiségét jelenti. Ez alapján megkülönböztetünk aroma- (alfasav-tartalom kb.<8-10%) és keserűkomlókat. (10%<) Az újabb nemesítéseknél azonban ez már nem válik el ennyire élesen, hiszen a viszonylag magas 10-12%-os alfasav-tartalom mellé sok komlónál magas bétasav és 2-3 %-os illóolaj-tartalom párosul, így ezeket az alapvetően aroma-komlókat kettős célra is felhasználhatják a sörfőzők. Tipikus példák erre a 2000-ben nemesített Simcoe (12-14%) vagy a 2007-ben nemesített Citra (11-13%). A keserűséget a sörökben az EBU-val (European Bitternes Unit) illetve az IBU-val (International Bitternes Unit - főzéshez számítási segítség itt --->) jelölik.

Amilyen ütemben növekedett a komló ízének, aromájának a szerepe a kézműves sörfőzésben, olyan tempóban fejlődtek az újfajta komlóforralási és egyéb komlófelhasználási főzési eljárások. A kézműves sörfőzők a hagyományos komlóforralás mellett - a komlóforraló üstben a cefrébe régen csak beledobták a megfelelő mennyiségű komlót és adott ideig forralták - sok új metódust dolgoztak ki. Ilyen a delaware-i Dogfish Head által 'folyamatos komlózás' (countinuous hopping), melynek során nem egyszerre, hanem a főzés közben folyamatosan adagolják a komlót, így a keserűanyagok csak részben oldódnak ki és az aromaanyagok intenzívebbek lesznek. Ugyanezzel a céllal történik a hidegkomlózás (dry hopping), amely során az erjesztéskor a leveles komlón áztatják az készülő sörlevet. Az ausztrál Holgate Brewhouse fejlesztése A Hopinator szintén a Dogfish Head főzde és alapítója, Sam Calagione nevéhez kötődik. (Komlasztó - a magyarosítás copyright by Róth Zoltán) Egy nagy üveghenger, melyet teletöltenek friss komlólevelekkel, és azon keresztül csapolják ki a sört. Ezáltal ugyanaz a sör különböző komlón átcsapolva más-más aromákkal élvezhető, és persze izgalmas kísérletezés tárgya is lehet.

A következő részekben sorra veszem az ún nemeskomlókat és mai európai nemesítéseiket, az angol komlókat, az amerikai komlókat, és a világ más területeinek (Ausztrália, Új-Zéland, Japán, Kelet-Európa) komlóit, és mindegyik mellé röviden egy sört is bemutatok, ami elérhető a szélesebb közönség számára is. (folyt köv.)

Képek: itt meg itt meg itt találtam őket