Sörbúvár

Mielőtt belevágnék, egy kis aktualitás. Most hogy a Kraft-Sörfeszt lezajlott a hétvégén, egy kicsit megkavartak valamit. A különböző közepes információértékű internetes portálok közül néhányan kikiáltották a Kraft-vonalat olyan kezdeményezésnek, ami a többi kisüzemi főzde ellenében szeretné meghatározni magát. Ezt én - és a Kraft-fesztivál szervezői is a "kiáltványuk" alapján - egészen másképp látom, nem tartom üdvösnek és hasznosnak a "saját oldalról" érkező ilyen heves kritikát, mert egyrészt nincs alapja, másrészt a párbeszéd fontos, harmadrészt, közös a cél. Ahogy a vendéglátásban is jól megfér a vegetáriánus étterem, az indiai konyha és a halászcsárda, úgy a sörfőzdék között is kell legyen határozott stílusbeli differencia, hangsúlyok, irányok. Természetesen a nagyvárosi sörpunk szívéhez közelebb állhat egy menő dizájn, egy komlós duplacsavar, de nem hiszem el, hogy ne kortyolna szívesen más stílusú remek söröket, melyeket ugyanolyan szeretettel és odaadással főzött meg a serfőző, és ugyanolyan kedvesen, legfeljebb más habitussal kínálja a sörszerető fogyasztónak. Mert a lényeg a jó sör, a filozófia, és a lélek, ami a többletértéket nyújtja és biztosítja a hosszú távú bizalmat és megbecsülést. Ez, és csak ez a lényeg nem az, hogy kraftnak, kézművesnek, kisüzeminek hívnak valamit. Az egy százaléknyi magyar kisüzemi piac sokszínű, és nem egymással szemben kell meghatározni magukat, hanem kifelé, a másik 99%-hoz képest. A Kraft nem kirekesztés, hanem egy új halmaz, amibe mindenki beletartozik, ha a lényegben, a sörben hasonló elveket vall, és ebben a felfogásban főz. De nem is erről akartam beszélni, hanem sörről, jó sörről, az asztal mellett iszogató értékes emberekről, barátokról, akik büszkék a saját munkájukra és tisztelik a másik eredményeit.

Alig egy hónapja nyaraltam a családdal Magyarhertelenden, ahol egészen véletlenül (no persze! véletlen! ezt úgysem hiszi el nekem senki...) a Kapucinus Sörfőzde is székel. És valóban nem véletlen, mert Kata segített szállást szerezni, de elsődleges célunk a környék volt, és persze azért nem baj, ha néhány kellemes helyen finom sört is lehet inni...

Késmárki Nagy Kata és Késmárki Attila családilag csöppent bele a serfőző és serfőzőné szerepébe. Szűlői vonalon adott volt egy kis falusi sörfőzde a Mecsekben, ami a számos 90-es évekbeli kis helyi sörellátásra szakosodott főzdék közül az egyik. Amikor egyre többet kellett segíteni a szülőknek, Kata és Attila gondoltak egy nagyot, és inkább megvették a főzdét a szülőktől, hogy azt a saját elképzeléseiknek megfelelően alakítsák át, és persze a szortimentet is felfrissítsék a kornak megfelelően. Persze nem könnyű egy budapesti családnak egy majd 200 kilométerre eső főzdét a nyakába vennie, így év közben Attila szaladgál le a főzdéhez és intézi a szállításokat, nyaranta meg itt lakik a család a főzde tőszomszédságában, és igazi "lokálpatrióta főzdeként" innen látják el a falusi kocsmát, a közeli orfűi éttermeket és persze a pécsi craft-sörözőket és Budapestet is.

A Kapucinus szinte csak lágersöröket készít, ami nem azt jelenti, hogy az alap világos és barna mellett nincs izgalmas, újvilági komlós sörük. A belépő darab a 4,3%-os Kapucinus Világos és egy karakteres Barna, ami már Speciál-kategória, mert 13,5 Ballingja és 5,4-es alkoholja van. Természetesen a szinte kötelező gyümölcsös vonal sem hiányzik. A Bodzás Angyalka és a meggyvelővel készülő Nem vagyok én apáca! is ott virít a terméklistán. Ebből már sok sörfőzde megélne, de nekik ez nem volt elég, a remek alapsörök mellé elkezdtek izgalmas komlókkal készülő új felfogású sörökkel is foglalkozni.

Kata nemrég elvégezte a Corvinus (ma már Szent István) Egyetem sörmester-szakát, és a frissen szerzett tudást igyekszik a főzdében is kamatoztatni. Sok frissen az iskolapadból kikerült sörmester örülne, ha ilyen "játszótere" volna, mint neki, Elmondása szerint, mint ifjú, szőke, diplomás fiatal anyukának volt néhány szelíd "csörtéje" a főzde tapasztalt, idős alkalmazottjával, aki gyakorlatban tanulta meg a sörfőzést, és néha csak a fejét csóválta a sok újdonság láttán. Néha meg - amolyan székelyes habitussal - nem szólt semmit, csak dünnyögött a bajsza alá, így Katának a saját "bőrén" kellett megtapasztalnia, hogy a friss diploma nem mindig ér fel 20 év tapasztalattal. De saját kárán tanul a bölcs!

Amikor Kata körbevezetett a sörfőzdén, Attila elegánsan "lelépett" és enyhe froclizással csak annyit mondott, hogy na most jönnek az amiláz-enzimek, meg az alfasavak, de a vezetés profi volt, szakszerű és pont annyi részletbe ment csak bele, hogy a társaság laikusabb részének is izgalmas volt. Maga a főzde a raktárból, roppantóból, a főzőházból és persze a kézi-palackozóból áll, ahol három gyermekük is kiveszi a részét a munkából. Nem zsákokat pakolnak persze, hanem a visszahozott üvegekről szedik le fertőtlenítés előtt a címkéket és környezettudatosan meg is tartják a hibátlan darabokat. Ebből lesz a zsebpénz, és részt is vesznek így a család munkájában, ami nagyon fontos szemlélet. És még ott a 10-11 fokos erjesztő és a 2-4 fokos ászkoló, melyek teremhűtésűek, - de jó ide bejönni a 30 fokos tűző napról! - amelyek a mai ún. köpenyhűtésű, számítógéppel vezérelt erjesztőtartályok mellett elavultnak tűnnek, de Kata azt mondta, hogy mostani csehországi túrájukon több új építésű főzdében is találkozott ezzel az - ósdinak tűnő - technológiával, és a csehek azt mondták, hogy sokkal jobbak a tapasztalataik az ilyen típusú érleléssel a láger söröknél. Persze különböző hőfokú érlelés így nem lehetséges, de a lehetőségekből a maximumot kihozzák.

A Szeplőtelen még mindig hagyományos, de már egy cseh szűretlen söröket idéző, nagyszerű, gazdag ízű láger, és nem hiányozhat a kínálatból a kis narancshéjjal bolondított, bajor stílusban készülő, kiváló felső erjesztésű búzasör, a 2ecundu2 sem. Baksörük a 7%-os Söröstyén már egy komolyabb fajsúlyú sör, de izgalmas darabok az újvilági komlóval való főzetek is, például a tavaly nyáron a Főzdefeszten debütált, az alap világost Amarillo-komlóval ötvöző Amarilla nővérke, De ott a Citrával, Tettnangerrel és Herbsbrücker komlóval bolondított igazi nagyágyú az Illuminátor, ami egy 15,8-as Balling fokú Hoplager. Egy gyönyörű száraz, tiszta citromos, citromolajos illatú sör, amiben a 7,2%-os alkohol nem tolakodó, a maláta csak megtámogatja a tiszta, száraz és karakteres komlós keserűséget. Remek sör!

A Kapucinus a fesztiválokon is széles népszerűségnek örvend, amit fokoz a kedves, szívből jövő és ellenállhatatlan vendéglátás. Barátok, ismerősök, rajongók és viszonteladók is egymásnak adják a kilincset a mecseki falucska főutcáján. Az ilyen kapcsolatokból sörök is születnek. A tihanyi Legendás Ház felkérésére megalkották tihanyi levendulával "hidegkomlózott" sörüket a Lavender-t. A sör első blikkre kicsit "wc-illatosítós", lévén a friss levendula nagyon intenzív, visszafogottabb levendulával nekem izgalmasabb és komplexebb volna, de Kata azt mondta, hogy a megrendelő több verzióból ezt az intenzítású sört választotta, így ezt főzték le. Ám a nagyon tömény levendula-illat hamar elillan és akkor már a sör többi erénye is előbukkan. Egy kis ráhangolódás után már nekem is bejött, de ez sosem lesz az a sör, amiből korsószám vedel az ember, bár a Legendás Ház üzemeltetői szerint, akikkel szintén összefutottunk a főzdében, a közönségnek nagyon bejön.

Vannak azonban olyan sörök, amikor a megrendelő igénye és a sörfőző ízlése összevágnak. A  2015. évi, Evangélikus Egyház által szervezett Lutherfesztre készített sör, a Frau Luther, éppen ilyen. Ez Kata, az alkotó egyik és az én személyes nagy kedvencem a főzdétől. Egy Cascade-del hidegkomlózott vörös hopláger, mely a karamell-malátától és a festőmalátától sötétvörös színű, telt 12,8 Balling fokú zamatos lagersör, melyet a Cascade fanyar grapefruitos aromái, gyantás utóíze ropogós, telt sörré varázsolnak. Kata otthon van a német nyelvben, lévén Berlinbe járt iskolába, (ahol Erich Honeckernek az unokája is osztálytársa volt, úgyhogy kicsit disszonáns érzelmekkel élte meg a rendszerváltást a néhai NDK-ban, de ez egy másik történet.) Sokat olvasott Luther feleségéről, Katharina von Bora-ról, aki kiugrott apáca volt, és a kolostorban tanult meg sört főzni. Felesége sörét Luther nagyon szerette, sőt fennmaradt, hogy mikor távol volt otthonától, kérte Katharinát, küldjön neki olyan gyakran egy palack saját sört, amikor csak tud. Kata, bár nem hagyományos sört főzött, de a Frau Luther-sör méltó a nevét viselő kivételes asszonyhoz, aki az egyházalapító Luther háztartását is olyan gondosan vezette.

A legtöbb vidéki házban akad házi pálinka is. Egy sörfőzdében azonban nem gyümölcsből készül az sem. A Kapucinus remek sörpárlatát már a Budavári Feszten is megkóstoltam, de vendégeskedésünk közben Attila és Kata előhúzott megint valami izgalmasat, mert egy különleges palack került felbontásra, ami az "átlagosnál" zamatosabb ízű és gyümölcsösebb illatú volt. De még ezzel sem volt vége a ritkaságoknak.

Míg gyermekeink önfeledten játszottak, addig előkerült a pince mélyéről még egy újabb különlegesség. Történt, hogy korábban egy falubeli bácsi talált a pincéjében egy kb. 8 éves Kapucinus Barnát, valahol a "hetedik lépcső" alatt, és elhozta, ha van kedvük bontsák ki, bár már túl van a szavatossági időn - pár évvel. Az amúgy jó kis barna lágerből az évek során egy csodás portóis, gyümölcsös, hordós illatú gyöngyszem vált, amit egyszerűen alig bírtam letenni, sajnos csak egy palack maradt már, így a kisebb társaság kedvéért a "házi csap"-ra felrakott Szeplőtelen-nel vigasztalódtunk. Ebből is látszik, hogy egy jól elkészített, helyesen tárolt sör nemhogy egy, de sok éven át kitart, és nem romlik meg.

És hogy visszacsatoljak a felütésben megfogalmazott gondolatokra, a Kapucinus Sörfőzde nem high-tech, nem is a zajos marketing és a modern, punkos grafikájú címkedizájn miatt emlékezetes annyira, hanem a kedves vendéglátás, a tulajdonosok Kata és Attila közvetlensége, vendégszeretete, hitelessége és szakmai tudása adja a precízen elkészített, zamatos sörökhöz azt a pluszt, amitől mindenkinek a kedvencévé válhat. És akkor a címet is magyarázva, a Kapucinus olyan főzde, ahol minden sörszerető igazán otthon érezheti magát, élvezve a társaságot, a jó söröket és a mozgalmas napokat, vagy éppen a nyugodt békességet.

Ezúton is hálásan köszönjük a vendéglátást és az önfeledt órákat!