Az elmúlt hetekben - bár a jó sör sohasem hiányozhat - a kóstolási jegyzetekhez valahogy kevesebb türelmet éreztem, így elmélyedtem néhány sörtörténeti kérdéskörben. Így született ez a poszt is. Fogadja szeretettel mindenki, és élvezze a egy jó sör mellé, melybe finom, illatos, zamatos komlót főztek a dolgos sörmesterek.

A 21. században teljesen magától értetődő a számunkra, hogy a sör egyik alapvető alkotóeleme a komló. A sörös országokban (főleg Németország, Anglia, USA, Csehország de újabban Ausztrália és Új-Zéland is) a komlónemesítő intézetekben egyre-másra jelennek meg az új komlófajták. A komlót, mint alapvető sör-alapanyagot sokan a németek által jól marketingelt 1516-os Reinheitsgebothoz kötik, azonban azt kevesen tudják, hogy ennél jóval korábbra megy vissza a komló és a sör kapcsolata. Persze nem annyira régre, mint ahogyan azt az interneten sok téves beírás sejdíti - erről bővebben itt - de kezdjük az elején.

Azt a különböző történettudósok munkáiból, ismeretterjesztő könyvekből tudjuk, hogy a sört a kezdetektől fogva fűszer- és egyéb növényekkel ízesítették, már Mezopotámiában, Egyiptomban vagy a kelták idején. A mai sörre vajmi kevéssé hasonlító ízek a középkorban is jellemzőek voltak. A sör nagyon messze volt a mai lágerek tükrös tisztaságú áttetsző italától, sokkal inkább egy zavaros folyadék volt, amibe mindenféle fűszereket és gyógynövényeket kevertek, és olyan gabonából főzték, ami éppen kéznél volt, tönköly, tönkebúza, zab, árpa, rozs, búza. A korabeli sörfűszerek általános neve Grut (gruyt, gruit vagy nevezték Gagelnek illetve Porstnak is - néhány gyógynövény germán-német neve után), amely országonként, területenként, sőt főzőhelyenként is változó volt. A Rajna-vidéken már időszámításunk szerinti első században is több régészeti leletben találtak sörfőző helyeken erre utaló nyomokat. A leírt, sokféle használatos növénymixből a hozzávalók két nagy csoportra bonthatóak. Egy részük mindenféle gyógyhatású, - mit szépítsük - úton-útfélen termő mezei gaz. A fenyérmirtusz, cickafark, legyezőfű, kerek repkény, orvosi pemetefű, csarab általában vízhajtó, gyulladásgátló, tisztító és egyéb funkciójáról híres. Jellemző - főleg a volt kelta illetve észak-európai területeken - használatos alapanyag a fekete ürömfű, amelynek gyógyhatása mellett mágikus oltalmazó hatást tulajdonítottak már a rómaiak idején is. Nem tévesztendő össze ez utóbbi a Kristálykeserű névre hallgató 80-as években kreált magyar tonikpótló üdítőben lévő fehér ürömfűvel, bár ez is hasonlóan keserű. Külön megemlítem a beléndeket, amely nagyobb mennyiségben mérgező hatású, és ezért is hivatkoztak, főleg a 16. században a komló pártolói arra, hogy a Grut-tal főzött sörök mérgezőek. Ezeknek a gyógynövényeknek általánosan van bizonyos fertőtlenítő hatása is, így a sör eltarthatóságát segítették. A Grut-ba tett növények másik csoportja sokkal inkább a mai értelemben vett ízesítéshez használt - részben fűszer - növények. Ilyen a borókabogyó, a gyömbér, a fahéj, de a rozmaring, a babérlevél, a zsálya, vagy akár a szerecsendió is. És ezek mellett a keverék alkotórészeként is megtalálható már a komló, de csupán összetevőként.

A kora középkorban a sörfőzés a népélelmezésnek egyik kulcsfontosságú eleme volt, hisz a bor drága, a víz meg fertőzött és sok helyütt ihatatlan volt. Magát a főzés jogát - ami biztos jövedelmet jelentett a jog birtokosának - kezdetben kolostorok, később városok is megkapták és gyakorolták. A Német-Római Császárság területén ez a jog, főleg a kezdetekben a Grut-hoz kötődött. Ahogy az így fűszerezett sört Grutbiernek nevezi a német szakirodalom, úgy a jogot is Grutrechtnek hívja. Az első ilyen - még latin nyelvű - előfordulása a Grutnak II. Ottó császár Liege-nek adott adománylevelében szerepel, melyet 974-re datálnak. Itt még a Grut latin megnevezése a 'materia cervisiae' szerepel, de 999-ben már a Grut forma is szerepel az uetrechti Szt Márton templomnak adott kiváltságjog adományozásakor kiadott oklevélben. A komló általános és szélesebb körű elterjedéséig tulajdonképpen egész Flandria és a német illetve angol területeken a Grut volt az elterjedt sörfűszer. Ezt kezdte el kiszorítani folyamatosan a komló. De ez egy elég hosszú folyamat eredménye.

A középkorban a tudásközpontokat az egyházi intézmények, különösen a kolostorok jelentették. Amellett, hogy az írásbeliség központjai voltak, a szerzetesi közösségek komoly természettudományos tudást is felhalmoztak és adtak tovább. Az egyik ilyen tudás a gyógyászat és a természetes gyógymódok ismerete volt. A legkorábban létrejött - sokáig egyetlen - szerzetesrend a bencéseké volt. Egy ilyen bencés apácakolostorba - a Rajna melletti Disibodenbergbe - került 8 évesen Hildegard, akit 38 évesen apátnővé választottak, majd társnőivel új kolostort alapított a Bingen melletti Ruprechtsbergen. Bingeni Szent(?) - a kérdőjel általam annak szól, hogy hivatalosan eddig nem avatta a Vatikán szentté, bár a Magyar Katolikus Egyház oldalán is a szentek között tartják nyílván már szentté avatták, igaz csak 2012.05.10-én XVI. Benedek - köszönöm a javítást! - Hildegard. aki - nyugodtan mondhatjuk - a középkori élet egyik legnagyobb hatású nőalakja. Amellett, hogy pápával, érsekekkel, a császárral levelezett, hihetetlen alázattal és hittel élt a Rajna melletti kolostorában, és a mai ember számára is nagyon közeliek látomásai, Isten-élményei. Az ő nagyon izgalmas személyéhez a komló után való kutakodás közben jutottam el, és most gyarló módon csak erre koncentrálok. A ruprechtsbergi kolostor mellett európai hírű gyógynövénykert volt, és Hildegard Isten-látomásairól szóló művei mellett mellett írt egy Causae et Curae (Okok és orvoslásaik) című művet, amelyben sorra veszi a gyógyhatású növényeket (fák, füvek, gyümölcsök) és azok alkalmazását a betegségekre. Erre a művére hivatkozva bukkant föl az interneten az a tévhit, hogy ő írta le először a komló alkalmazását a sörben. Ez "sajnos" - már a bevezetőben linkelt blog is érinti - nem igaz. Csupán annyit ír a könyvben (kiemelés tőlem):

Cap. 1-61 A komlóról
A komló meleg és száraz, és valamennyi nedvessége is van, és az emberek hasznára nem túlságosan használható fel, mert úgy hat, hogy a melankólia megnövekszik az emberben, és az ember értelmét szomorúvá teszi, és megterheli a belső szerveket. (R1-164) Mégis keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.

Azaz csak italokról (a könyvet olvasva háromféle "italt" említ - sör, bor, víz) szól, de itt a felismerés a fontos, hogy a komló fertőtlenít és hosszú távra tartósítja azt az italt, amibe beleforralják. Mivel Szent Hildegárd óriási hatású egyházszemély, művei eljutottak / hattak a középkori szerzetesi világban szinte mindenfelé, így a bencés szerzetesek és rajtuk keresztül a világ is megismerhette ezt a tapasztalati tudást a komlóról.

Akkor már csak néhány idevágó ún. Brauordnungot, azaz sörrendelkezést kell megvizsgálnunk, amelyeket az 1516-os Reinheitsgebot előzményének tekinthetőek. Ezekről egyébként részletesebben már egy korábbi posztban én is írtam itt a blogon:

1363-ban Weimarban (Thüringia) az alábbi rendeletet hozták a városban - a serfőzők csak árpamalátából, komlóból és vízből főzhetnek sört. Az külön érdekesség, hogy ekkor még sok birodalmi város - különösen a Rajna vidékén - egyenesen tiltotta a komlónak, mint adalékanyagnak a használatát.

1434-ben a thüringiai Weissenseeben többek között arról rendelkeztek, hogy a sörfőzéshez csak maláta (árpát nem említenek külön), komló és víz használható.

1447-ben München városa hozta azt a rendeletet, hogy sörfőzéshez árpa, komló és víz használható, ezt 1487-ben Albrecht bajor herceg tartományában is megerősítette.

És végül 1493-ban Gazdag György herceg is hozott egy rendeletet, hogy a sörfőzők csak malátát, (itt sincs külön megjelölve az árpa) komlót és vizet használjanak.

Megfigyelhető, hogy a rendeletekben a 15. század küszöbétől megjelenik a komló kizárólagos használata, ami egyre jobban kiszorította az ellenőrizhetetlen fűszerkeveréket, és elősegítette, hogy a nagyon fontos sör megbízhatóan stabil minőségben jusson el a közhöz. Hogy a Grut-ot leváltotta a komló, szerepet tulajdonítanak a Lutherhez köthető német reformációnak, hiszen a 'Gutrecht' az általában valamilyen (katolikus) egyházi intézményhez volt köthető.

De a komló igazi szárnyalását valószínűleg egy sokkal fontosabb tényező alapozta meg. Jelen esetben az, hogy az észak-német területeken létrejött Hansa-városok szövetsége, ahol komoly tételekben kezdtek el kereskedni a sörrel. Ezt a sört pedig komlóval kellett tartósítani, hogy kibírja a több hetes utaztatást a tengeren, vagy akár a kontinens belseje felé. Így alakult az a furcsa fricskája a sörtörténelemnek, hogy a nagybani kereskedés a sör minőségén nemhogy rontott volna, - nem úgy, mint ma, amikor a "költséghatékonyság" belekever sok nem éppen a fogyasztó javát szolgáló anyagot - hanem még javított is. Más idők jártak...

(A posztban a wikipedia bejegyzései mellett Hildegard von Bingen műveinek
fordítását használtam föl innen;
a képek forrásai: komlótoboz - Hildegard von Bingen - Hansa)