Hamarosan március 15-ét írunk, és ez nemcsak az 1848-as forradalom évfordulója, hanem most már a Házi Sörfőző Egyesület éves - immár harmadik - nemzetközi BJCP-s jegyzésű sörversenyének is bevett időpontja. Idén a hagyományos, vagy versenyeken megszokott, populárisabb sörstílusok - pl. erős porter, cseh pilzeni, amerikai IPA - mellett olyan izgalmas és / vagy újra felfedezett sörtípusok kategóriáit is kiírták, mint a saison, a witbier, vagy egy szinte elfeledett történelmi sörfajta a Piwo Grodziskie (németesen Grätzer Bier). Bár Düsi kolléga egyik korábbi - hiánypótló - összefoglalójában sorra vett néhány német ill. porosz-lengyel területen főzött izgalmas búzasört, amely tartalmazza a Grodziskie-t, van még felfedezni való bőven. Mivel idáig jómagam nem kóstoltam Grodziskie-t, különösen izgat, hogy milyenek lesznek a házi főzők próbálkozásai, és milyen lesz maga a sör. Ezért utánanéztem-olvastam, hogy a már idelinkelt Düsi-féle poszt sörei mellett még milyen archaikus búzasörökkel találkozhatunk a német-porosz nyelvterületen, és ezeknek milyen utózöngéje van napjainkban. Az olvasgatás-nézelődés közben akadtam rá a Lichtenhainer-re, ami a Grodziskie közeli rokona, szintén füstölt malátából készülő, savanykás könnyű búzasörről van szó.

A középkorban a sörfőzésnek volt egy nagyon prózai oka, ha fölösleges gabona akadt, azt bizony megfőzték sörnek, hiszen a közélelmezésben is - a városokban ivásra alkalmatlan, fertőzött a víz, a bor meg drága volt - legalább olyan komoly szerepe volt a sörnek, mint a kenyérnek. Nem véletlen, hogy az 1516-os Reinheitsgebot (a kor HACCP-je) is külön szabályozta, hogy milyen gabonából, mikor lehet sört főzni, hisz a gyakori háborúk esetén, nem maradt volna búza a hadsereget etetni. A sört meg természetesen jobb áron el lehetett adni, mint a kenyeret.

Németország délkeleti régiójában a Gose szászországi (Goslar, Lipcse) hazája mellett egy másik érdekes búzasörre bukkanunk. Ez a 'Lichtenhainer'. Lichtenhain, ma a thüringiai Jena városának egyik városrésze, korábban Jena melletti kisváros, párszáz, majd 2000 körüli lakossal. Már a 14. században rengeteg komlóskertről írnak Jena környékén, de a sörtípus csak a 19. században terjedt el. Egy 17. sz-i egyházi irat tanúsága szerint a helyi sört a jobbágyok főzték, és adóztak vele az egyháznak, ezért nem meglepő, hogy a környéken sokáig nem lelhetőek fel iratok sörfőzdékről. Ám az árutermelés kialakulásával Lichtenhainban egyes háztartások - összesen 48 - külön sörfőző jogot is szereztek, és az ún. adó-sör mellett joguk volt egyéb sör főzésére is. Ez a jog az ingatlan eladásával az új tulajdonosra szállt. Ezek a háztartások egy választott sörszakember útmutatása alapján ennek a főzőmesternek a keze alá dolgozva (sorban egymás után, ahogy a házak is álltak - Reihenbrauen) segédkeztek a malátázásban, cefrézésben, és a közösen beszerzett komlóval forralták ezeket a főzeteket. Mivel Jena egyetemi város is volt, a helyi sörfőzés nem elégítette ki a szomjas diákságot, akik egyrészt sokat ittak, - A tanulóknak meg nem kellett kétszer mondani, ha sörről volt szó.

Akár a régi vicc, mikor az egyetemista fiú hazalátogat a falujába, és anyukája megkérdi: - Fiam, levágtam két csirkét, mit főzzek belőle? - Pálinkát, édesanyám!

Másrészt nem mindig voltak megelégedve a helyi sörök minőségével. Kedvelt italuk volt a 'Broihan', ami tulajdonképpen a Berliner Weisse ősi formája, nevét Cord Broihan főzőmesterről kapta, aki a Balti-tenger mellől hozta ezt a fajta sörstílust és terjesztette el széles körben. is. A diákoknak tehát kellett a mennyiség és a minőség is, ám a város - a thüringiai őrgróftól, mint birodalmi választótól szerzett jogánál fogva - súlyos pénzbüntetések terhe mellett megtiltotta a nem-jénai sörök csapolását, így egyrészt a diákság kénytelen-kelletlen a helyi sörökre állt át, másrészt beindult a helyi termelés, viszont a diákok ízlése hatással is volt a sörkészítésre, hiszen nem vettek meg akármit a kocsmákban, és az helyiek (Wöllnitz, Lichtenhain és a többi kis peremvároska) azt főzték a sörfőzdében, ami jól fogyott. 1838-ban - ezt az adójegyzékekből tudjuk, mert hát a "jövedéki adót" nem most találták föl, ugye - 1312 vedernyi (Eimer = kb. 60 liter), azaz közel 80 ezer liter sört főztek a helyi derék sörfőző közösségek. Az első igazi Lichtenhainer-t a híradások szerint 1887-ben csapolták a jenai Friedrichstrasse New York Cafe nevű műintézményében, ahol egyetemi diákok először egy magukkal hozott hordót csapolgattak szorgosan, aztán a kocsmáros feltette véglegesen is a kínálatba. Az egyetem töretlenül virágzott, vele a helyi sörözők és a Lichtenhainer is. A stílus igen népszerű volt és birodalom szerte vitték a helyi söröket. A jellegzetes hasas fakupa, a "Lichtenhainer Krug" őrzi is a sörtípus nevét. A virágzásnak a második világháború vetett véget, majd az NDK-s érában a sörfőzde épületei a terjeszkedő Zeiss Művek útjában állva nagyrészt lebontásra kerültek. Főzdében az utolsó Lichtenhainer-t nem Lichtenhainban, hanem egy másik jenai városrészben Wöllnitzben főzték 1983-ban. Azóta több kísérlet is történt a sörtípus feltámasztására. A wöllnitzi Talschänke fogadó mellett, ahol Wöllnitzer Weissbier a neve, a brooklyni Sixpoint Brewery is tett egy izgalmas próbálkozást ebbe az irányba.

Maga az autentikus Lichtenhainer-recept - természetesen - titkos volt, de a korabeli (20. sz első fele) sörfőző-szakkönyvekből azért annyi kiderül, hogy füstölt malátából (50%+ búza - árpa; vagy máshol 1/3 finomra őrölt búza - 2/3 durvára őrölt árpamaláta) főzött cefrét szűrik, majd 100 kg malátánként 1 font (kb. 46 dkg) nemes komlóval nagyjából 80-90 percig forralják. A főzet kb. 8 Balling-os, tehát igen könnyű és alkoholtartalma is ennek megfelelően alakul, nagyjából 3-3,5 % lesz. Az elsődleges erjesztés után adják hozzá a tejsavbaktériumot, és ez adja az utánozhatatlan savanykás ízét, és a könnyű, enyhén füstös test kifejezetten férfias üdítővé teszi.

A Lichtenhainerhez a Grodziskie-n keresztül is vezet az út, hiszen azt sokkal régebb óta, már a középkorban is főzték. A szakirodalom ezeket a történelmi német söröket Pre-Reinheitsgebot söröknek aposztrofálja. Létezett a német-porosz területen (lásd Broihan, később a Berliner Weisse, és a sóval fűszerezett Gose) egy kedvelt, savanykás, frissítő sörtípus, amit enyhén füstölt búzamálátából (is) főztek, és ez a keleti területeken és a Balti-tenger partvidékén kedvelt és elterjedt volt. A Grodziskie-t vagy a város németes nevéből Grätzer sört utoljára 1993-ban az akkor bezárt Zjednoczone Browary Grodziskie (Egyesült Grodziski Sörgyárak) gyártotta. Azóta több évig elfeledett fajta volt, akár a witbier (amit szintén 10 éves tetszhalálból támasztott föl Pierre Celis), de az utóbbi években több cseh és lengyel minifőzde (pl. a Kocour és a Pivovarski Dum is) is főzött Grodziskie-t.  Készítettek egy sörgyári változatot is a Juránál, de az árpamalátát is tartalmazott, így nem volt autentikus. A lengyelek egyik legnagyobb házi főző versenyén a Bierofilián 2010-ben versenykategória is volt és a budapesti verseny mellett idén, 2014-ben is az lesz, így hát a jól sikerült főzeteket érdemes újra lefőzni és nevezni a lengyel versenyre is. Néhány tengerentúli craft brewery is előhúzta a kalapbó a Grodziskiet és a lengyel házi sörfőzők egyesületének a tevékenysége következtében bekerült a Brewers Association 2013-as sörstílus jegyzékébe és a BJCP kategóriái közé is. A BJCP leírás szerint a Grodziskie vagy Grätzer tölgyfa fölött füstölt búzamalátából (a hagyományos verzióban nincs árpa) többszöri máslással készül és ízében a füst és a könnyű savanykás, enyhén nyers búzamaláta íz a domináns, némi nemeskomló karakterrel. Kortyérzetét a könnyű, ropogós test, a dús, akár csípős szénsav határozza meg. Nagyon izgalmasan hangzik, bár a mai ízlésvilágnak talán kicsit furcsa lesz elsőre.

Mindenképpen nagyon előremutató a budapesti házi sörfőző versenyre nézve, hogy ennyire együtt mozog a nemzetközi trendekkel, úgyhogy külön respekt a szervezőknek. És a házi főzők, már aki bevállalja, egy jól sikerült főzettel akár - újabb - nemzetközi hírnevet szerezhetnek.