A II. Budavári Sörfesztiválon a sörbloggerek és a feszten részt vevő kis főzdék, no meg az értőbb közönség óriási megdöbbenéssel tapasztalták, hogy a Dreher Sörgyárak Zrt. az Arany Ászok pavilonjában nagy betűkkel reklámozta a "KÉZMŰVES Arany Ászok sört". A fenti gondolatsorért első körben akár ki is penderíteném a marketinges-stábot. Alapvetően hibás a célcsoport. Annak a sörfogyasztó rétegnek, akinek ez valamit is számít, nem lehet bemesélni, hogy az Arany Ászok és a kézművesség egy lapon említhető. Aki meg eddig szívesen itta az Arany Ászokot, az nem ettől fog még többet venni belőle. A becsapás miatti negatív reklám egy másik rétegnél jelentős. A kíváncsiaknak, akik most ismerkednének meg az igazi sörökkel.  Ha egy betévedő evvel azonosítja a kézműves sört, soha többet nem kóstol majd valami tisztességes darabot, sikítva visszamenekül a jól bevált mainstream lágeréhez, és úri huncutságnak aposztrofálja a sörforradalmat. Úgyhogy mégis maradhat a marketingosztály a helyén...

Felocsúdva a sokkból megpróbáljuk összeszedni a gondolatainkat arról is, mi minősül illetve mi mit gondolunk kézműves sörnek, hogy elméleti oldalról körbe járva tisztázhassuk ezt a - sokszor elcsépelt - alapfogalmat.

Másodikként az Olaszrizling blogon idén májusban megjelent írást vettük, ahol neves magyar borászok véleményét idézik, arról, mi a kézműves bor. Közülük az alábbi meghatározást ragadtam ki, melyben kiemeltem a témánkhoz fontos tényezőket:

Balogh Zoltán, Somlói Apátsági Pince:
„A kézművességről nekem az a véleményem, hogy az ipari forradalom időszakában adódott először lehetőség a tömegek igényeinek nagy mennyiségben és olcsón való kielégítésére. Egyszerűen szükség volt a sok-olcsó termékre, minden területen. Azóta folyamatosan csak növekszik a mennyiségi igény és tömeges fogyasztói tábor egyre fokozottabb árérzékenysége. Az ilyen piaci kihívásokra csak a minőség terén kötött kompromisszumokkal lehetett és lehet válaszolni. Silány alapanyag, erősen gépesített (de az is legyen olcsó és vacak) technológiával való gyors (de tényleg) feldolgozása. Generációról generációra eljutottunk oda, hogy a csirke az nem csirke, a kenyér az nem kenyér, a paradicsom az nem paradicsom, a cipő nem cipő és a bor az nem bor. A nagy blöff csúcspoénja az, hogy _NEM_ termelünk több paradicsomot olcsóbban, hanem a paradicsom illúzióját termeljük és áruljuk drágán a tömegeknek. Ez a borok területén fokozottan igaz. Az, amit ma bornak hívhatnak törvényesen, az csak a bornak az illúziója, sem beltartalom, sem minőség szempontjából nem közelíti meg azt, amit régen tényleg bornak hívtak. A kézművesség az a szemlélet (bizony, filozófia) ami erre a trendre, erre a csalásra, erre az átverésre nemet mond. Legyen kevés és drágább az, amit megveszünk, de legyen az, ami. Ami csak olyan az nem az. Inkább eszem ritkábban húst, de az legyen hús. Inkább eszem szezonálisan paradicsomot és drágábban, de az legyen paradicsom. A kézművesség az, amikor az, amit valaminek hívunk, az tényleg az, és nem csak olyan.”

A bor helyére a sör természetesen gond nélkül behelyettesíthető a gondolatmenetben. A fentieket összegezve egyértelmű, hogy a kézműves sör főzéséhez meg kell határoznunk mennyiségi és minőségi kritériumokat, hogy valamiről kimondhassuk, hogy az egy kézműves sör. A mennyiségi kritériumok viszonylag egyszerűen körülhatárolhatóak és nagyban függenek az adott ország, illetve régió egyedi adottságaitól. A minőségi kritériumok természetesen sokkal bonyolultabban meghatározhatóak így azok szintén egy külön kitérőt igényelnek.

Magyar viszonylatban ez a mennyiség szerintem a házi sörfőzés részére engedélyezett 1000 liter és valahol a húszezer-százezer liter közé tehető az ország és a főzdék mérete illetve a fogyasztók száma alapján.

A minőségi kritériumok több rétegének első pontja az anyagfelhasználás. Kézműves sörnek nem nevezhető az, amely jó minőségű, főzetenként kellő mennyiségű gabonamalátán, - esetleg saját, vagy részben saját termesztésű - komlón, megfelelő élesztőn kívül olyan pótanyagokat tartalmaz, melynek célja egyértelműen az olcsósítás. Kukoricának, rizsnek, citromsavnak, pektinnek stb. egy kézműves sörben helye nincs. Külön ki kell térnünk azokra az erjesztés és érlelés során felhasznált anyagokra, amelyek egy-egy különleges sör ízvilágát meghatározóvá tehetik. Egy csokoládéval vagy kávéval erjesztett stout, egy korianderes witbier, egy fűszeres karácsonyi ale mind összeegyeztethető a kézművesség fogalmával. Mindenképp elvetendőek azonban a silány hozzáadott anyagok, por alakú pótkávé, citromsavas, műgyümölcs szörpök, stb.

A főzés és erjesztés folyamata is meghatározó. Természetesen nem kizáró ok a kézművességnél, ha egy főzde high-tech eljárásokat, komoly technológiát használ fel a sörfőzésnél, azonban kizáró ok a hagyományos főzési és erjesztési eljárásokon túl minden olyan folyamat, amivel felgyorsítják a termék megszületését. A nagyüzemi technikák - sűrű főzet utólagos alkoholfokának beállítása, erjedés gyorsítása, a sör antioxidánsokkal való stabillá tétele, sőt a pasztőrözés stb. - itt is kizáró ok. Fontos momentum viszont a hosszan tartó tartályos illetve esetleges palackos erjesztés, ahhoz, hogy az adott sörnek egyedi jellege legyen.

És végül a szemléleti, filozófiai, szellemi oldal, ami a főzőmester jelleméből, szándékaiból, stílusából tevődik össze. Tradicionális régi típusú (pl. középkori gabonák felhasználása), a közvetlen lakóhelyhez, régióhoz köthető stílusú (pl. kőkádakban való erjesztés Anglia egyes vidékein, köles felhasználása Magyarországon), vagy éppen újító, modern, vagy extravagáns újhullámos szemlélettel (egyedi komlózás, különleges fűszerezés stb.) készülnek a főzde sörei. Akár egy népművészeti használati tárgy, vagy egy modern dizájner alkotta tárgy, mindnek megvan a funkcionalitása, de emellett olyan többlettartalmat hordoz, ami készítőjére, a készítő környezetére határozottan jellemző, és megkülönbözteti más, hasonló tárgyaktól. Ennek az oldalnak nem elhanyagolható vetülete, az adott sör fogyasztóra gyakorolt hatása, ami azonban objektív módon bajosan lenne mérhető.

Azt azonban, hogy a kézműves kifejezést milyen módon lehetne minőségvédelmi szempontból az élelmiszerek, italok piacán levédetni, hogy valóban csak az arra érdemesek használhassák, azt egyelőre a versenyhivatalnál bizonyára nem tudnák megmondani. Csupán a fogyasztók igényessége és józan esze, no meg kifinomult ízlése és bővülő tapasztalata határozza meg, ki az akinek a cégérén hamisan cseng a kézművesség fogalma...